انجمن مهندسی علوم وصنایع غذایی دانشگاه سنا

 

نقش مواد اوليه در محصول كيك

- آرد گندم:
يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.

-مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود.
مقدار رطوبت آرد 14% میباشد. اگر رطوبت آرد بیشتر باشد در واقع باید گفت تولید کننده آب میخرد و باید هنگام تهیه خمیر آب کمتری به آرد اضافه کرد که این کار بازده را کاهش میدهد.
-همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود.
در تولید کیک هر چقدر آرد سفیدتر و درصد استحصال پائین تر باشد بهتر است.
بیش از 3000 گونه گندم داریم که در 4 گروه تقسیم میشوند سخت زمستانه ، نرم زمستانه ، سخت بهاره و نرم بهاره  برای تولید کیک گندم نرم بهاره و نرم زمستانه مناسب میباشد .

بقیه در ادامه مطلب...

 



ادامه مطلب...

ارسال توسط انجمن علمی صنایع غذایی